Fábricas de chocolate (Mendaro). Visitas chocolateras

Resulta difícil imaginar una vida sin chocolate, bien sea porque lo buscamos con ansiedad en el armario o porque preferimos ni probarlo por eso de mantener la línea. Europa no paladeó este manjar hasta que Colón lo trajo de América. Se cree que fue en su cuarto viaje cuando el descubridor del Nuevo Mundo probó por primera vez esta delicia, aunque los expertos chocolateros creen que ya en su primer contacto degustó las semillas de cacao, que él consideró «almendras». En aquellas expediciones viajaban marineros y aventureros vascos, lo que permitió que esta antigua tradición arraigara con fuerza en Euskadi, sobre todo en Guipúzcoa.

Fruto de esta historia es la presencia de varios obradores tradicionales en esta provincia, como el que la familia Saint-Gerons tiene en Mendaro desde 1850. «Mi tatarabuelo, Juan María Saint-Gerons, de origen francés, se quedó a vivir en esta localidad guipuzcoana tras casarse con mi tatarabuela, que era vasca. Vendía productos de ultramar como azúcar o cacao y pensó en producir chocolate aprovechando que ya tenía la materia prima. Se pusieron a ello en la misma casa en la que hoy está el molino», cuenta María Saint-Gerons, quinta generación de maestros chocolateros y actual gerente.

Tradición familiar

Aquel molino se puede visitar hoy durante aproximadamente un cuarto de hora y conocer el tradicional proceso de fabricación del chocolate a la taza. Antes de llevarnos a la estancia donde se encuentra el molino, María nos explica brevemente la historia del producto y de la familia en la tienda. Las visitas se hacen de lunes a viernes y entre enero y mayo (reservas 943755115). «Las hacemos solo en esos meses porque en verano es complicado producir debido al calor y a la humedad, y a partir de septiembre se multiplica la carga de trabajo por la campaña de Navidad».

Hasta que murió Pedro Saint-Gerons, abuelo de María, tan solo fabricaban chocolate a la taza y caramelos de malvavisco. Ahora también hacen chocolate fino, es decir, listo para comer, en forma de tabletas, bombones o turrones. «Mi abuelo trabajaba igual que sus antepasados, con la diferencia de que el molino se movía con electricidad en vez de con tracción animal. De hecho, la electricidad llegó al pueblo para mover el molino. Él compraba el cacao en grano, lo tostaba y lo descascarillaba. Ahora compramos la pasta y la manteca de cacao, ya tratadas y libres de impurezas. A partir de ahí, seguimos el mismo proceso. Lo vamos metiendo en el molino por una tolva de madera, el cacao va cayendo al centro y se va deshaciendo gracias al calor que desprende el horno que está debajo, mientras que los rodillos lo van triturando. Por otro lado, se va tostando azúcar blanca en una cubeta de cobre que se va echando también al molino, con un poco de harina. Para terminar, se cogen las porciones, se pesan y se tabletean».

La visita termina con una pequeña degustación y un paseo por la tienda, de la que casi nadie consigue irse con las manos vacías. Mejor así, porque los artículos de Mendaro solo se pueden comprar en sus establecimientos. «Son productos con una calidad alta, sin conservantes, y por eso tienen una fecha de caducidad muy baja. Así cuidamos nuestro producto».